Sostenibilidad e Innovación en la cocina gastronómica
En el corazón del centro histórico de la Ciudad de México, Balcón del Zócalo es un rincón gastronómico que brilla con su compromiso con la sostenibilidad y la innovación. Nuestro apasionado chef Pepe Salinas, tiene una visión culinaria que ha llevado al restaurante a nuevas alturas en términos de prácticas sustentables y propuesta gastronómica.
Acompáñanos a descubrir las innovaciones que están transformando el mundo de Balcón del Zócalo.
Conservación de ingredientes
Tomando la temporada de cereza como inspiración, hemos elaborado una serie de creaciones, como hidromiel y kombucha. Por supuesto, también preparamos algunas en conserva de azúcar y ácido cítrico, para disfrutar durante todo el año.
Kombucha de matalí
El matalí, una hoja de tono rosa utilizada en la cocina mexicana desde hace siglos, es otro ejemplo de la creatividad en Balcón del Zócalo. Además de la kombucha de cereza, estamos preparando una kombucha de matalí con hojas cultivadas en nuestro propio huerto urbano.
Esta bebida captura la esencia de la cultura gastronómica mexicana y demuestra cómo la sostenibilidad y la tradición pueden fusionarse en un solo sorbo.
Insectos infusionados
En Balcón del Zócalo exploramos prácticas culinarias tradicionales. El equipo está utilizando alcohol para infusionar con insectos y reptiles, rescatando los sabores únicos a tierra y humedad propios del otoño mexicano.
Con esta iniciativa honramos las costumbres de algunas comunidades que realizan infusiones de este tipo para remedios e incluso rituales, además de abrir nuevas puertas en la experiencia gastronómica de nuestros comensales.
Gomitas de microorganismos
En nuestro continuo esfuerzo por reducir desperdicios, hemos encontrado una manera deliciosa de utilizar el scoby de la kombucha, que es la capa de microorganismos que se genera durante la fermentación. Este scoby lo transformamos en gomitas que ofrecemos en nuestro menú de degustación como un petit four, que es un dulcecito al final.
Aprovechamiento general de ingredientes
En Balcón del Zócalo todo el tiempo estamos viendo la manera de aprovechar ingeniosamente cada parte de los ingredientes. Ejemplo de esto son los vinagres que preparamos con cáscaras de frutas, vino de arroz Morelos que tiene denominación de origen mexicana, y, por supuesto, nuestro icónico pastel Amalia, que es un pastel de chocolate “whole fruit” que aprovecha el 90% de la fruta del cacao (regularmente solo se usan los granos).
En cuanto a nuestra panadería, uno de los acompañamientos estrella en Balcón del Zócalo es el pan de aprovechamiento, que hacemos con recortes de tostadas doradas, granos de maíz germinado y masa agria.
Con todo esto buscamos sacarle provecho a los productos que todavía tienen algo que ofrecer, al mismo tiempo de no generar basura orgánica y reducir nuestro impacto en el tema de desperdicios.
Productos de proveedores responsables
Nuestra cocina está comprometida con apoyar a pequeños y medianos productores mexicanos. Desde el aguacate de Michoacán hasta el queso cotija con denominación de origen, en Balcón del Zócalo priorizamos la compra directa y responsable.
Esto garantiza la frescura y calidad de nuestros ingredientes, al mismo tiempo de apoyar el campo mexicano, fortaleciendo las comunidades locales.
Cultivos propios
Al ser un restaurante en el corazón del centro histórico, nuestro espacio es limitado para hacer cultivo de productos, pero el área que tenemos la aprovechamos principalmente para el cultivo de especias, hierbas aromáticas y sazonadores. También, en nuestros árboles frutales tenemos producción de cítricos como los kumquats, que son una especie de mandarinas pequeñas.
Estos cultivos propios agregan frescura y autenticidad a nuestros platillos, resaltando la importancia de los ingredientes locales en la gastronomía sostenible.
Impacto en la experiencia del cliente
La experiencia del cliente en Balcón del Zócalo va más allá del placer gastronómico. Aquí, nuestros comensales pueden disfrutar de alimentos de altísima calidad, sabores únicos y la satisfacción de apoyar a productores locales y prácticas responsables.
De la mano de nuestro chef Pepe Salinas, en Balcón del Zócalo estamos escribiendo un emocionante capítulo en la historia de la gastronomía mexicana. Nuestro compromiso con la sostenibilidad y la innovación ha dado lugar a una experiencia culinaria única que celebra la diversidad de sabores y la riqueza de ingredientes locales. Cada platillo es una muestra de cómo la cocina puede ser deliciosa, sostenible y culturalmente enriquecedora.
Cada preparación y proceso culinario de los platillos ha sido desarrollado en nuestro I+D, que es el área de investigación y desarrollo gastronómico dentro de Balcón del Zócalo.
¡Será un placer tenerte en nuestras mesas!
Equipo
Balcón del Zócalo
#DesdeLaCocinaDeBalcón
