“Menú Místico 2022”, el menú de otoño-invierno de Balcón del Zócalo
Una vez más llegamos a finales de año, una de las épocas más especiales y folklóricas en México, y con ella, el nuevo menú de degustación de Balcón del Zócalo que este año rompe los esquemas que hemos presentado anteriormente.
“Menú Místico 2022”, es el nombre que nuestros chefs Pepe Salinas y Edgar Hernández le han dado; y con él buscan justamente impregnar a nuestros comensales con el irresistible misticismo que rodea a la cultura mexicana; a nuestras historias, leyendas, costumbres y tradiciones que se ven especialmente reflejadas en esta última parte del año, principalmente con celebraciones como el Día de Muertos.
Es interesante mencionar que es la primera vez que nos basamos más en un concepto que en los ingredientes de temporada. Por supuesto, estos siguen siendo parte estelar de nuestro menú de degustación, pero este otoño buscamos ser más conceptuales y con base en la idea del misticismo, desarrollar las historias que contamos platillo tras platillo.
Te platicamos sobre cada uno de los platos que conforman nuestro menú de otoño-invierno 2022-2023 y la historia e inspiración que llevó a nuestros chefs a crearlos, dándonos verdaderas obras de arte gastronómicas.
Pieles y tártara de aguacate
Nuestros menús de degustación siempre empiezan con un plato que incluya aguacate. Nuestro chef Pepe Salinas es quien trajo esta idea para honrar las casas mexicanas que comienzan sus comidas con un poco de guacamole en la mesa.
Así, año con año se ha vuelto un reto gastronómico y un placer el desarrollar un platillo nuevo con este ingrediente. En este caso, es pieles y tártara de aguacate el plato que abre el menú de otoño, basado en la tradición de la comida mexicana casera.
Infladitas de queso menonita y mole negro
Este es un plato sumamente teatral, pues las infladitas las montamos sobre huesitos de pollo. La idea de incluir huesitos es que sirvan como recordatorio de que todos vamos a partir de la Tierra en algún momento y por eso nuestros chefs buscan que las personas esbocen una sonrisa al ver el platillo y se den a la tarea de disfrutar cada bocado de este menú.
Calabaza a la brasa y mantequilla
Aunque la calabaza es un ingrediente que en la época prehispánica tuvo un valor de trueque bastante bueno, con el tiempo se fue demeritando y degradando. Incluso, en tiempos de Cervantes se decía “te juzgué melón y resultaste calabaza”.
El concepto de este platillo es tomar este ingrediente que ha sido minimizado, pero que está tan presente en esta época del año, para utilizarlo como ingrediente principal de un plato que sorprende y se convierte en uno de los favoritos de las personas que lo prueban.
Lubina y velouté de higos
Más allá del desarrollo gastronómico y técnica aplicada en la cocción del pescado lubina, lo interesante de este platillo es que nuestros chefs crearon una velouté de higos basada en un chileatole que podemos decir que es un atole más especiado y que tiene una carga muy ligera y sutil de chile, y que termina con una infusión de hoja de higo.
Recordemos que el atole es una bebida preparada con maíz y agua, y que desde tiempos prehispánicos ha sido un desayuno que da a las personas la carga calórica y energética necesaria para realizar las labores del día. Y así, con esa misma fuerza, tenemos este insólito platillo que integra deliciosamente dos ingredientes que comúnmente nunca van juntos: atole y pescado.
Marquesita de arroz
Este plato de arroz meloso es sumamente intenso y gastronómicamente complejo en su desarrollo. El sofrito está preparado con una sobrasada mexicana que nuestros chefs Pepe y Edgar crearon pensando en los sabores del chicharrón prensado, la longaniza y los chorizos mexicanos.
El arroz se cocina con nuestro tradicional fondo de mole de olla y se termina con unas orejas fritas de cerdo, un poco de puré de dátil y una marquesita, que es este postre yucateco preparado con queso bola, para darle un sabor ligeramente dulce al platillo y equiparar las cargas de sabores.
Este plato describe muy bien lo que tiene que ser un menú de degustación: una intensidad alta de sabores que se disfrutan en poca cantidad y que dejan con ganas de más, pero listos para el siguiente pase.
Magret de pato moulard y kombucha de café
Nuestro magret de pato moulard es una cruza de un pato Barbarie y un pato Pekinés, que resulta en una carne maravillosa, jugosa y suave. El platillo se termina con un puré de nueces de macadamia, una reducción de kombucha de café y con uvas que impregnamos ligeramente en nuestro vermú casero que tiene notas de jamaica, azúcar mascabado y de hierbas como hoja santa y ruda.
Cachete de res con chichilo negro
El siguiente es un cachete de res con chichilo negro. El chichilo es uno de los 7 grandes moles de Oaxaca. Se le conoce como mole de luto o mole de muerte, pues anteriormente era común cocinarlo para los velorios.
La intención de este mole son los puntos de amargor por los ingredientes quemados, ya sea por el chilhuacle negro, chiles guajillos o tortillas que dan ese punto de amargor e intensidad que marcaban el luto que las personas sentían en ese momento.
Tamal de Amalia de chocolate y avellana
Como lo hemos platicado en otros textos, Amalia fue una cocinera que trabajó con nosotros cerca de 12 años y que lamentablemente falleció. Ella hacía un pastel de chocolate casero que enamoraba a todos y en honor a ella, nuestro chef Pepe Salinas tuvo el gesto personal y gastronómico de que todo plato de chocolate en Balcón del Zócalo tiene el nombre de Amalia.
Esta vez, nuestro chef Edgar fue quien quiso hacer de nuestro tradicional pastel Amalia de chocolate (el favorito de la carta permanente), un tamal. Se trata de un tamal de maíz azul con una ganache flexible, tiene un poco de tofi y helado con un craquelin de avellanas. La idea en esta ocasión fue combinar ingredientes como el maíz y el cacao, que son sumamente emblemáticos de este restaurante y un gran referente de la cocina mexicana.
Estas son las historias, ideas e inspiración detrás de cada uno de los platillos que conforman nuestro menú Místico que este otoño e invierno tendremos disponible en Balcón del Zócalo. Un ensamble de sabores y sensaciones que dejan en el paladar un retrogusto para disfrutar por mucho tiempo.
Por supuesto, nuestro menú de degustación no estaría completo sin el maridaje de temporada que nuestro maître, Eduardo Figueroa, ha seleccionado minuciosamente con vinos, destilados y espirituosos para acompañar y potenciar cada uno de los platillos.
Te invitamos a que tú mismo vivas cada una de estas historias convertidas en una experiencia gastronómica mística que te llevará de la tierra al cielo en cada bocado.
¡Te esperamos pronto!
Equipo Balcón del Zócalo.
